Mi tagghi ru stecchi?

Come potrete sicuramente intuire dal titolo del post, le due stecche o “ru stecchi” si riferiscono ad un usanza tipica di noi palermitani di chiedere allo stigghiolaro nel momento in cui dobbiamo ordinarle quante ne vogliamo, che di solito poi diventano 4 o più se abbiamo anche amici al seguito. Le stigghiole sono uno di quei cibi di strada che caratterizzano tantissimo la nostra terra, non solo perchè preparate con un’ingrediente così particolare come le interiora, ma soprattutto perchè fanno parte attivamente delle nostre scampagnate, soprattutto durante le festività pasquali o del 1°Maggio. Sfido chiunque a partire per la campagna senza almeno una decina di stecche pronte per essere “arrustuti nò focu”!

Di seguito vi riporto il post pubblicato nel mio blog:

 

La Sicilia è una regione che a livello gastronomico offre una varietà di prodotti unica ed eccezionale. Tra le particolarità della gastronomia tipica, c’è quella cosiddetta dei “Cibi di Strada”. Bancarelle o piccoli negozietti, oppure carretti addobbati con specialità tipiche preparate al momento o precotte, pronte per essere vendute e mangiate all’istante, una sorta di fast food nostrano dove con pochi spiccioli si soddisfa un piacere istantaneo, ma che diventa anche un rituale dove amici, colleghi  o semplici passanti si soffermano a parlare e scambiare quattro chiacchiere, come ad esempio le vicissitudini della propria squadra del cuore! Tra i cibi di strada più conosciuti a Palermo, non possiamo non ricordare il principe dei panini, quello con la Milza, oppure quello con le famose Panelle ma anche le Crocchè, U mussu e Carcagnolo(piede e muso del maiale), A Quarume o Caldume(stomaco e frattaglie) la Frittola(meglio non sapere cos’è!)lo sfincione(scarsu r’ogghiu ecchinu ri privulazzu!) e loro, ormai quasi sparite dalla circolazione, soprattutto dopo i casi della mucca pazza. Le Stigghiole. Ossia le interiora del vitello, o nei casi più raffinati dell’agnello o del capretto, pulite, steccate con o senza aromi e cotte sulla brace. Sono uno dei miei cibi di strada  preferiti, perchè ne ho ricordi sin dalla prima infanzia, quando con mio padre mi recavo al mercato rionale del Borgo Vecchio per fare la spesa e magari nell’attesa di prendere qualcosa, ci si fermava dallo Stigghiolaro e si gustavano un paio di stecche appena cotte. E proprio grazie a Flickr sono riuscito a trovare una foto di circa 25 anni fa in possesso di un bravissimo collezionista e fotografo palermitano, Giuseppe Romano, che ritrae lui, Luciano u stigghiularo ru burgu,(quello nella foto in basso) un personaggio unico di cui conservo tanti ricordi. Era un omone enorme, sempre immerso nel fumo della sua carbonella, ma gentile e sorridente, e quando piccolino mi avvicinavo con mio padre al suo bancone, lui mi urlava: Principale!!!! Arrivò u signor larrocca!  Ehehe!   😀

Ed io, non potendo riproporre in Lombardia queste prelibatezze mi sono dovuto arrangiare… Vi prego non offendetevi leggendo con cosa li ho dovuti realizzare, non è facile reperire budellino di capretto dai macellai… 😀

Partendo dalla ricetta classica palermitana delle stigghiole di capretto, fatte con i cipollotti lunghi avvolti dal budello, ho usato proprio i cipollotti come base! Ovvio, no? Poi ho usato un altro ingrediente base e cioè il prezzemolo, e per sostituire il budello… Avevo bisogno di qualcosa che assomigliasse il più possibile ad esso, magari arrotolato, che una volta cotto assumesse una consistenza grassa ma con della carne intorno. Fettine di carne tagliate sottili no, troppo spesse lo stesso, pancetta no, troppo salata, lardo no, troppo grasso e con poca carne. La soluzione me l’ha data una vecchia ricetta, questa qui.  Il lardo pancettato, che associa una parte molto grassa con della carne. Ho preso ogni singola fetta e arrotolandola come un grissino l’ho fatta passare intorno al cipollotto e al prezzemolo ed ho creato così le mie finte stigghiole. Le ho dovuto cuocere nel forno, ma alla fine, l’aspetto, la consistenza ed il sapore, non erano niente male! Ricordo che devono essere conditi con del sale e del limone come vuole il rito classico palermitano! 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Buon Appetito!

Aggiornamento: se volete cliccate QUI per visualizzare la foto intera del piatto caricata su Flickr.

Arrivederci alla prossima.

Saluti,

Alberto La Rocca